“MANEJO Y PRODUCCIÓN DE PORCINO”

1.- INTRODUCCIÓN A grandes rasgos las cifras que definen el sector porcino en España son: a) la cabaña porcina supera los 25 millones de cabezas, alrededor del 25% en Catalunya, b) se produce casi 3,5 millones de Tm de carne al año (2,8% del mundo) de las que se exportan alrededor del 25% y c) aproximadamente el 60% de la producción se comercializa en fresco y el 40% se destina a la industria transformadora. La importancia económica del sector es evidente. En los últimos años la producción final porcina española ha representado alrededor de un 30% de la producción final ganadera y un 10% de la producción final agraria. En Catalunya es incluso más importante al suponer un 50% de la producción final ganadera y un 30% de la producción final agraria. Contamos con dos subsectores de producción claramente diferenciados, la porcicultura de carácter intensivo, que engloba alrededor del 90% del total, y la extensiva o semiextensiva, representada mayoritariamente por el cerdo ibérico. La porcicultura intensiva tiene por objetivo ofrecer un abanico de productos cárnicos de calidad garantizada a precios asequibles y competitivos con otros productos alternativos; los productos del cerdo ibérico suelen ser más exclusivos ofreciendo una mayor calidad generalmente a un precio más elevado. En este manual nos referiremos casi exclusivamente a la porcicultura intensiva que, además, es muy mayoritaria en Catalunya y comunidades limítrofes. Hasta casi la mitad del siglo pasado, el engorde de cerdos se realizaba a muy pequeña escala y tenía interés especialmente en las zonas rurales y pueblos, en régimen de autoconsumo, y en menor medida en las ciudades. En estas condiciones los cerdos destetados (12-20 kg) eran adquiridos en ferias y mercados que se celebraban a finales de primavera o durante el verano y la alimentación era el factor decisivo para alcanzar el peso al sacrificio por encima de las 12 o 13 arrobas (1 arroba equivale a 11,5 kg) durante los meses del invierno. Los animales consumían productos vegetales: patatas, remolachas y restos de verduras convenientemente cocidas y aderezadas con salvado y en ocasiones con harina de cereales. El producto resultante era una canal muy engrasada con una grasa firme lista para ser conservada durante varios meses. Con la aparición de las fábricas de piensos en los años 50-60, se inicia en España la moderna porcicultura, tal vez mimetizando el desarrollo un poco anterior de la avicultura. En el último medio siglo el panorama ha evolucionado de forma espectacular; a la sombra de las fábricas de pienso aparecieron las granjas en “ciclo cerrado”, ganaderos que gestionaban entre decenas y algún centenar de cerdas reproductoras. En un lugar físico único convivían cerdas, verracos, lechones y cerdos de engorde hasta su traslado al matadero. En los años 70 aparecieron las primeras empresas productoras que, ligadas o no a una fábrica de piensos, gestionaban distintas granjas con objeto de reducir costes y obtener el máximo beneficio de la comercialización. Un poco más tarde, en los años 80 y 90, estas empresas se convirtieron en grandes integradoras justificando la aparición del sistema de producción “en fases”; las madres, los lechones destetados y 2 los cerdos en crecimiento y engorde se alojan en instalaciones separadas a varios kilómetros de distancia. Este nuevo sistema permite especializar la producción, obtener beneficio de un proceso de economía de escala y además aprovechar algunas ventajas sanitarias. Con la llegada del nuevo siglo, el sector porcino dirige su atención preferentemente a dos cuestiones: 1) implementar soluciones más eficientes para viejos problemas (generar nuevas líneas genéticas, mejorar las instalaciones, optimizar el ciclo reproductivo, la alimentación y el control de enfermedades, aplicar sistemas de gestión técnica y económica más precisos y resolutivos,….) y 2) abordar nuevos retos que permitan ofrecer un mejor servicio al consumidor y a la sociedad en general. Entre estos nuevos retos podemos señalar los siguientes: a) obtener carne y productos cárnicos de calidad contrastada con las máximas garantías de salubridad y trazabilidad, b) garantizar las condiciones de bienestar animal en todas y cada una de las etapas de la cría, el transporte y el sacrificio y c) generar una especial sensibilidad en aspectos medioambientales derivados de la actividad ganadera e industrial asociada al porcino. Para alcanzar estos nuevos retos es imprescindible redefinir el sector productivo. En la concepción actual, el sector “carne porcina” integra no sólo el subsector de producción ganadera propiamente dicho (granjas y empresas de producción de cerdos) sino también los subsectores de transformación y comercialización (mataderos, salas de despiece y de fileteado) y de venta (mayoristas, gran distribución y/o comercio tradicional). De hecho en los últimos 50 años hemos asistido a una redistribución muy importante del valor añadido generado por el sistema; mientras en los años 60 el sector de producción representaba la mitad de este valor añadido, actualmente obtiene poco más del 30% y es el sector de venta el que más valor añadido gestiona (alrededor del 50%). Mientras el sector ganadero está muy verticalizado, la integración es muy alta dentro de la fase ganadera (60-70%) incluyendo fábricas de pienso y cría y engorde de cerdos, la integración de esta fase con la industria (mataderos, salas de despiece y/o fileteado y distribución) es prácticamente inexistente. En las condiciones actuales es imprescindible lograr una organización del sector de carácter interprofesional que permita hacerlo competitivo para mantener los mercados actuales y abrir nuevos horizontes y realizar una labor de información y concienciación del consumidor destinada a mejorar la imagen pública de la carne de cerdo y de la industria porcina. En cualquier caso el objetivo de este manual es facilitar al alumno, mayoritariamente poco conocedor de la ganadería, un primer acercamiento al sector porcino en general y a la granja porcina en particular. El contenido de las siguientes páginas se centra en la fase ganadera y muy especialmente en los principales eventos y rutinas que caracterizan el manejo del ciclo reproductivo y productivo del ganado porcino. En concreto se describen muy brevemente aspectos y peculiaridades referidas a: 1) etnología y genética aplicada, 2) ciclo productivo y producto, 3) instalaciones porcinas, 4) manejo del ciclo reproductivo, 5) manejo sanitario, 6) manejo de la alimentación, 7) principales problemas comportamiento, y 8) economía del proceso. Es altamente recomendable que el estudiante realice una primera lectura de este manual antes de realizar las prácticas de manejo porcino en granja. 3 2.- ETNOLOGÍA Y GENÉTICA APLICADA Los sistemas intensivos de producción se caracterizan por utilizar razas muy mejoradas genéticamente, criados en el interior de naves y con un manejo nutricional basado en la utilización de alimentos concentrados o piensos compuestos. El cerdo blanco que se sacrifica en el matadero es un producto que incorpora una gran tecnología, fruto de la selección genética y de una alimentación y unos sistemas de manejo altamente tecnificados. Los cerdos de matadero son animales cruzados, híbridos comerciales, cuyas razas paternas dependen de lo que demanda el mercado. En general, para consumo en fresco, los carniceros demandan canales de gran desarrollo muscular. Para la fabricación de jamones y embutidos, en cambio, la calidad de la carne (el veteado o grasa intramuscular, así como cierto flavor) resulta primordial. La selección genética se ha realizado de acuerdo con estas premisas y también considerando la minimización de los costes. Para ello ha sido fundamental aumentar la productividad numérica (número de lechones destetados por cerda y año) principalmente a través de la selección de la prolificidad y también mediante un adecuado manejo reproductivo. Dicha selección genética fue una opción estratégica de distintos países en el siglo pasado, pero ha evolucionado en la mayoría de los casos a ser una actividad desarrollada por un número cada vez más reducido de empresas que extienden su actividad por distintos países e incluso continentes. En Catalunya, al igual que en España, los cerdos que se comercializan son descendientes de distintos esquemas de selección e hibridación desarrollados por las siguientes firmas comerciales (por orden alfabético): - Degesa JSR: empresa originariamente española que adquirió la firma inglesa JSR. En la actualidad se ha expandido a Latinoamérica. - Hypor: perteneciente al grupo Hendrix Genetics, uno de los dos grandes grupos de selección de aves. - Pig Improvement Company (PIC): perteneciente al grupo Genus que engloba también a la empresa ABS dedicada a la selección de bovino de leche y de carne. - Selección Batallé: empresa originariamente catalana que ha extendido su radio de acción a distintos países europeos. - Topigs: multinacional holandesa con implantación mundial. - UPB: empresa originada en el Reino Unido, ahora bajo control de empresarios catalanes y con amplia implantación exterior. La razón por la cual se ha producido esta situación puede entenderse fácilmente si observamos la pirámide de mejora de una empresa de selección, en este caso, Selección Batallé. 4 Figura 2.1. Esquema genérico de selección en el ganado porcino. El esquema (figura 2.1.) nos indica que los resultados del esfuerzo de selección realizado en unos pocos animales, el núcleo que se encuentra en la cúspide de la pirámide, se multiplican enormemente. En este esquema podríamos decir que la selección realizada en cada animal del núcleo se transmitirá a 1745 animales sacrificados en matadero y, a su vez, los costes de selección originados en el núcleo se diluirían entre el mismo número de animales. Estas cifras son bastante elocuentes y ponen de manifiesto por qué el trabajo de selección puede convertirse en una actividad empresarial. No obstante, las razones económicas no son las únicas que han propiciado la aparición de estas empresas. La selección porcina requiere una sofisticada tecnología que incluye desde estudios de mercado para ver qué demandan los consumidores de los distintos países, lo cual determina los tipos genéticos a utilizar y los objetivos de selección que permiten obtenerlos, hasta modernos métodos de computación para realizar las evaluaciones genéticas a partir de ingentes bases de datos, pasando por un riguroso conocimiento de las técnicas de manejo reproductivo (celos, inseminaciones) y de la alimentación y las prácticas para mantener la bioseguridad del sistema, cruciales éstas en todo esquema de mejora. El esquema muestra que existen unos animales que denominamos abuelas y bisabuelas (también abuelos y bisabuelos) que serían de raza pura, mientras que en el estrato de producción aparecen animales híbridos, aunque estrictamente deberíamos hablar de animales cruzados. Son animales híbridos las madres productoras de los lechones que irán al matadero y, asimismo, los mismos lechones, ya que son el resultado de cubrir estas madres híbridas con semen de machos de otra u otras razas. La razón para utilizar animales cruzados es el aprovechamiento de la complementariedad de las razas (unas son mejores como madres, mientras que otras aportan, por ejemplo, un mayor desarrollo muscular), así como el vigor híbrido que aporta un plus a la prolificidad de las hembras cruzadas y a la supervivencia de los lechones. En la zona de dehesa de la península Ibérica existe una importante producción de Cerdo Ibérico que se cría básicamente bajo un sistema extensivo y aprovecha los pastos de montanera y la producción de bellotas. La producción es de tal magnitud que una parte de los cerdos de matadero deben cebarse o bien acabar su periodo de engorde en cebadero. En este tipo de producción se busca la calidad organoléptica de los productos curados (jamones, embutidos), lo cual se logra criando animales pertenecientes a distintas variedades de cerdo Ibérico que se seleccionan siguiendo el esquema acordado por la asociación de criadores (AECERIBER). 5 De lo expuesto hasta ahora se intuye que existen unas razas o líneas que han dado lugar por selección a las bisabuelas y abuelas actuales. Las razas porcinas pertenecen a la especie Sus scrofa domesticus y fueron domesticadas hacia el año 7000 a.C. Desde una perspectiva etnológica y según el perfil de su cabeza las razas porcinas se clasifican en: a. Perfil recto: razas de tipo céltico. b. Perfil subcóncavo: razas de tipo mediterráneo e ibérico. c. Perfil cóncavo: las actuales razas europeas mejoradas, procedentes de cruces entre razas chinas y europeas. d. Perfil ultracóncavo: razas chinas. Atendiendo a las características productivas, las razas porcinas se clasifican en: 1. Razas reproductoras o razas maternas: Son razas muy especializadas en los parámetros reproductivos como son: la manifestación del comportamiento en celo, prolificidad (lechones nacidos/hembra), producción lechera y la buena aptitud maternal hacia sus lechones. Cabría citar a las razas chinas. 2. Razas productoras de carne o líneas padre: razas seleccionadas por sus parámetros de producción de carne como: velocidad de crecimiento (gramos de peso ganados diariamente), índice de conversión de los alimentos (kg de alimentos necesarios para ganar 1 kg de peso vivo), rendimiento en canal (kg de peso de canal /kg de peso vivo del animal), carnes muy magras, con escasa grasa intramuscular. Destacan las razas Pietrain y Blanco Belga. 3. Razas Mixtas: o razas con una combinación de caracteres maternales y de producción de carne. Aquí cabría citar las razas Landrace, Large White y Duroc. 4. Razas rusticas: Razas cuyo principal objetivo es una buena adaptación al medio donde se producen. Son razas utilizadas en sistemas al aire libre, como el Cerdo Ibérico. Las particularidades de algunas de las razas citadas son las siguientes: 1. Large White (denominación en Europa) o Yorkshire (denominada así en USA): Con origen en el Reino Unido tiene aptitud mixta, pero normalmente se usa como línea madre (elevada prolificidad). Capa completamente blanca, con perfil de la cabeza cóncavo y orejas erectas. Se considera la raza más utilizada en las explotaciones intensivas. 2. Landrace: Originaria de Dinamarca, tiene aptitud mixta y se utiliza frecuentemente en cruce con la raza Large White para dar lugar a las híbridas comerciales. Capa completamente blanca, orejas en visera hacia delante y típica forma de zepelín. Su carne es magra. 3. Blanco Belga o Landrace Belga. Es un Landrace mejorado en Bélgica: Es un línea padre muy especializada con una alta velocidad de crecimiento y una buena conformación de la canal. Morfológicamente muy similar al Landrace pero con mayor desarrollo muscular. Utilizado sólo en sistemas intensivos. 4. Pietrain: Origen Belga. A esta raza se la denomina el cerdo de los “4 jamones” por su excepcional conformación de la canal. Una raza de línea padre muy especializada. Su capa es blanca con grandes manchas de diversas tonalidades y tamaños, distribuidas de forma aleatoria. Orejas hacia arriba. 5. Duroc: Origen USA. Es una raza muy equilibrada con aptitud mixta y utilizada en la línea materna o paterna según los objetivos para los que haya sido seleccionada. Buena conformación de canal y calidad de carne (es reconocido su veteado y su flavor). Su capa es roja oscura, con orejas en visera y patas largas, lo que permite 6 también ser utilizada para producir en sistemas al aire libre, por ejemplo en cruce con cerdos Ibéricos. En producciones al aire libre o semiextensivas, las principales razas utilizadas pertenecen al Tronco Ibérico: son las razas autóctonas de tipo Mediterráneo explotadas en el sur de la península Ibérica y productoras de los famosos jamones y embutidos ibéricos. Son líneas mixtas y rústicas, utilizadas por la gran calidad de su carne. Animales con capas oscuras y variada coloración según su localización geográfica (Andalucía, Extremadura, etc) con orejas grandes y caídas. Las más conocidas son el Negro Ibérico, el Cerdo de Jabugo y el Retinto Extremeño. Figura 2.2. Principales razas utilizadas actualmente en porcicultura: a) Large White b) Landrace c) Blanco Belga d) Pietrain e) Duroc f) Negro Ibético Información sobre razas porcinas: http://www.ansi.okstate.edu/breeds/swine/ A efectos de que el alumno conozca algunos parámetros productivos y reproductivos que las líneas genéticas modernas pueden alcanzar en buenas condiciones de manejo y